【記事】次世代の冷凍技術“プロトン凍結”とは
プロトン凍結とは、菱豊フリーズシステムズ社製「プロトン凍結機」で凍結(冷凍)されたものを言い、急速凍結の環境下に均等磁束と電磁波を加えて凍結(冷凍)することで、食品・食材の鮮度や食感、風味を維持する冷凍技術です。
従来の冷凍方法で課題となっていたドリップや離水による食品・食材の品質低下を防止するため、次世代の冷凍技術が開発されました。
「プロトン」という名称は、水素陽イオンをプロトンと呼ぶところから愛称としているようです。
※急速凍結とは、食品・食材の温度が最大氷結晶生成温度帯(0℃～-7℃くらい)をより早く通過させて凍結を行う冷凍方法です。
プロトン凍結の効果
食品・食材が凍る時の「氷の粒」をできるだけ大きくしないようにすることで、冷凍による劣化を抑えた状態で凍結します。
したがって食品・食材の細胞破壊を防ぎ、うま味成分が多く含まれるドリップの流出や離水を減少させます。
また、食感の低下や風味飛びなどを防止し、食品・食材の本来の品質安定に効果が期待できます。
氷の結晶を小さくより均一に形成します。
細胞の破壊を防ぎ、ドリップを軽減。弾力をキープ。
通常の急速凍結よりもプロトン凍結の氷結晶の方がはるかに小さい。
写真提供：水素技術応用開発株式会社 代表取締役 水野忠彦博士様(元 北海道大学 大学院工学研究所 原子力環境材料学研究室 工学博士)
・他凍結 ドリップ7％流出
・弾力を示す数値19.67
・表面に粘り気がありキッチンペーパーが張り付く
・プロトン凍結 ドリップ2％流出
・弾力を示す数値23.67（※生マグロは25.53）
・キッチンペーパーは張り付かない
マグロの弾力を比較すると、プロトン凍結は生マグロに近い弾力が残る。
プロトン凍結の原理
食品・食材に含まれる水分が氷になる時に、氷核の生成に効果を与えて核を多数生成し、大きな氷結晶の成長を妨げることを目的としています。
その結果、食品の細胞破壊を防ぎ、ドリップ・離水量を少なくします。
プロトン凍結のプリザンプティブモデル
通常の冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯(0℃～-7℃くらい)を通過する時間が長いため、大きな氷結晶へと成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまいます。
プロトン凍結では、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷の核を生成することにより、大きな氷の結晶へと成長することを防止。
それにより細胞を壊さず、解凍時のドリップを少なくできるのです。
引用：株式会社菱豊フリーズシステムズ（https://rfs.proton-group.net/service/technic/）
